只要咖啡豆不是用熱水沖煮，不管名稱是冰滴、冰釀、冷泡或冷萃，都屬於冷泡咖啡 (cold brew coffee)。而手沖咖啡有金杯準則可以參考，但冷泡咖啡怎麼做才好喝，目前還沒有一個標準。
於是德國 Coffee Consulate 和馬來西亞 Earthlings Coffee Workshopy 在 2020 年組織一場線上問卷調查，收集在家自釀者、咖啡店家、工業生產者等 125 組人馬的經驗，看看大部分的人怎麼製作冷泡咖啡。
(貴森森的 RS-16 玻璃濾器，就是 Coffee Consulate 的產品)
你以為事情這樣就結束了？Coffee Consulate 跟 SCAA 一樣，最愛把浪漫的事情科學化了。
他們還找了感官專家與科學家，用上三角杯測和核磁共振 (NMR)，告訴你冷泡咖啡為什麼好喝。然後，還順便發表了２篇論文。
在這裡就跟大家分享他們歸納的熱門冷泡咖啡製做參數，和一些有趣的科學發現。
冰滴壺、法壓壺、專業冷泡壺、玻璃罐、不鏽鋼罐、塑膠罐…都有人採用。不過咖啡店家偏好使用滴濾法 (drip method) 和專業冷泡器材 (commercial system) 來製作冷泡咖啡。
53% 受訪者用「阿拉比卡豆」，還有 41% 的人不知道自己用什麼品種咖啡豆！至於用羅布斯塔豆或賴比瑞亞豆做冷泡咖啡的是怪咖少之又少。
在這裡就跟大家分享他們歸納的熱門冷泡咖啡製做參數，和一些有趣的科學發現。
器材各有所好，方便取得就好
冰滴壺、法壓壺、專業冷泡壺、玻璃罐、不鏽鋼罐、塑膠罐…都有人採用。不過咖啡店家偏好使用滴濾法 (drip method) 和專業冷泡器材 (commercial system) 來製作冷泡咖啡。
大家都偏好用阿拉比卡豆
53% 受訪者用「阿拉比卡豆」，還有 41% 的人不知道自己用什麼品種咖啡豆！至於用羅布斯塔豆或賴比瑞亞豆做冷泡咖啡的
中焙豆與偏粗研磨度
過去研究發現冷泡咖啡能強化香氣，但並不建議用深焙豆，因為擔心過度萃取和萃出雜味。而這次的調查中，大部分人 (54%) 喜歡用「中焙咖啡豆」製作冷泡咖啡。
研磨度普遍共識是「偏粗」，能避免長時間萃取導致過度萃取。
粉水比各有所好，可以由 1:10 開始嘗試
製作冷泡咖啡，究竟該用多少水搭配多少咖啡粉才會好喝？目前沒有定論。不過調查中超過 80% 的人使用「每公升水加入 50-150g 咖啡粉」的比例來製作。
其中 50-100g/L 的愛好者略多於 100-150g/L 的愛好者 (46% v.s. 37%)。
放冰箱或放室溫進行萃取
製作冷泡咖啡沒有強制規定要用幾度，但基本上都在低於體溫的萃取環境進行。調查發現放冰箱 (8度) 的人略多於放室溫 (20度) ，不過工業生產商比較喜歡在室溫下萃取 (因為省電？)。
泡一晚或一個白天就很夠
溫度越高，萃取速度越快；反之則越慢。所以大家都知道冷泡所需的時間要比熱萃久。但到底要泡多久才合理？才好喝？
儀器分析結果顯示，許多咖啡成分在冷泡進行 2-3 小時後濃度就幾乎不再變化了。但仍有一些先前研究認為，更長的冷泡時間會讓成品更好喝。
這次問卷調查發現，大部分的萃取時間落在 8-26 小時。8-14 小時大概就是睡前泡/起床收，14-20 小時可能是起床泡/睡前收？20-26 小時大概就是隔天同一時間收。
熱萃咖啡和冷泡咖啡是喝得出差異
同一款咖啡豆分別用熱水或冷水進行萃取，在三角杯測中大部分的參與者人都喝得出差異。其中有 17 位參與者覺得冷泡咖啡更好喝，6 位參與者更喜歡熱萃咖啡，2 位參與者則沒有偏好。
冷泡咖啡為什麼好喝
比起熱萃咖啡，許多人覺得冷泡咖啡比較不酸、少苦，因此吸引了許多原本不喝咖啡的人。
而實驗分析也顯示，同一款咖啡豆分別用熱水或冷水進行萃取，冷泡法相對上會有更多的果香，更少的香料、木質、堅果與微生物發酵味 (乳酸、奶油)。
成品最好早早喝完，不然會臭酸或食物中毒
大部分的人不會特別使用煮沸過的冷卻水製做冷泡咖啡。再加上長時間的製作過程，其實冷泡咖啡相對於熱萃咖啡，是比較容易滋生微生物的。
雖然有人喜歡微生物發酵為冷泡咖啡添加一些迷人的酒感，但過度發酵會使咖啡甜感降低、酸度增加，甚至讓您嘔吐拉肚子喔。
這次問卷調查顯示，少數人會將冷泡咖啡存放 7 天，但平均只保存 1.5 天。
研究團隊另外從德國南部咖啡店家收集了 23 款冷泡咖啡進行分析。發現有 1 款發現乳酸菌與酵母菌含量偏高，還有 1 款則是發現會導致食物中毒的仙人掌桿菌。
所以冷泡咖啡還是盡早喝完為佳。除非你像工業生產者一樣，冷泡咖啡裝罐後還會進行殺菌，延長保存期。
總結
雖然作者們透過線上問卷調查，歸納出一些熱門冷泡萃取參數。但如果你用的參數與調查結果不同，那也不用擔心。
“你的咖啡，你覺得好喝最重要”
就像論文作者群說的，雖然日本早在 17 世紀就有冰滴咖啡，但冷泡咖啡在歐美要到 2010 年後才開始流行。因此冷泡咖啡怎麼製做比較好喝，產業界還沒有共識或定論。
像我就比較喜歡淺焙的冷泡咖啡勒！
參考資料
- Cold Brew Coffee - Pilot Studies on Definition, Extraction, Consumer Preference, Chemical Characterization and Microbiological Hazards. Foods 2021,10(4),865; https://doi.org/10.3390/foods10040865
- Current Challenges of Cold Brew Coffee - Roasting, Extraction, Flavor Profile, Contamination, and Food Safety. Challenges 2020, 11(2), 26; https://doi.org/10.3390/challe11020026
