「為什麼我都喝不出烘豆師寫的咖啡風味？」這題絕對能排進咖啡愛好者常見提問的 TOP3。
一定要上付費的 SCA 認證感官課程才學的會？還是咖啡社團說「多喝咖啡、多吃水果」就能進步？
雖然是 2014 年出版的舊書，但讀完「味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南」，我覺得它真是最棒的感官科學/感官開發入門書。
作者 Barb Stuckey 是美國最大新食品飲料獨立開發企業 Mattson 公司的專業食品開發專家，不但幫餐廳或零食公司開發或改進產品，更是一位風味分子的魔法師。由她來介紹美食背後的基礎科學，與人體感官是如何運作，最合適不過了。
不用擔心，這本書不會提到複雜的生物化學、有機化學、生理學、神經科學知識。就算有我也全還給大學老師了。
想像你眼前有一個盤子，上面放了一塊米黃色固體、摸起來有點硬有點脆又有點濕；在嘴裡咬一口立刻發出清脆聲音，嘴巴充滿酸甜滋味，此時鼻腔充滿了蘋果香氣。此時你的大腦會發現：啊！原來這是一塊蘋果。
原來人類對食物的認識是立體的。當我們進食時 5 種感官 (視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺) 全都參與其中。而分辨咖啡風味主要是利用嗅覺、味覺與觸覺。
作者 Barb Stuckey 是美國最大新食品飲料獨立開發企業 Mattson 公司的專業食品開發專家，不但幫餐廳或零食公司開發或改進產品，更是一位風味分子的魔法師。由她來介紹美食背後的基礎科學，與人體感官是如何運作，最合適不過了。
不用擔心，這本書不會提到複雜的生物化學、有機化學、生理學、神經科學知識。
人的五感都參與品味食物的過程
想像你眼前有一個盤子，上面放了一塊米黃色固體、摸起來有點硬有點脆又有點濕；在嘴裡咬一口立刻發出清脆聲音，嘴巴充滿酸甜滋味，此時鼻腔充滿了蘋果香氣。此時你的大腦會發現：啊！原來這是一塊蘋果。
原來人類對食物的認識是立體的。當我們進食時 5 種感官 (視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺) 全都參與其中。而分辨咖啡風味主要是利用嗅覺、味覺與觸覺。
因此想知道視覺與聽覺如何影響我們對美食的感受，就麻煩自己找這本書來看啦！下面兩段演講影片，是感官科學家在美國精品咖啡協會 (SCAA) 論壇中的專題演講，或許你也能從中略知一二。
為什麼 Ben&Jerry 冰淇淋裡面總是充滿大塊配料？因為它的創始人罹患無嗅覺症，只能用舌頭觸覺取代嗅覺，因此他把冰淇淋的口感做為賣點。
水、茶、果汁、牛奶、蜂蜜各自擁有不同的濃度與流動性，故會在舌頭留下不同的口感/重量感。而我們品飲咖啡時，濃度、細粉、水溶性纖維、咖啡油脂與蛋白質...等分子，都是咖啡口感形成的來源。
人舌頭只能感受到 5 種味道：甜酸苦鹹鮮，它們的訊號由舌味蕾細胞經顏面神經、舌咽神經與迷走神經傳遞到大腦(自動回想起 12 條腦神經的背誦口訣)。而我們說聞到蘋果的味道、臭豆腐的味道...，其實是指鼻子聞到蘋果的香氣或臭豆腐的氣味。
口感就是觸覺
為什麼 Ben&Jerry 冰淇淋裡面總是充滿大塊配料？因為它的創始人罹患無嗅覺症，只能用舌頭觸覺取代嗅覺，因此他把冰淇淋的口感做為賣點。
水、茶、果汁、牛奶、蜂蜜各自擁有不同的濃度與流動性，故會在舌頭留下不同的口感/重量感。而我們品飲咖啡時，濃度、細粉、水溶性纖維、咖啡油脂與蛋白質...等分子，都是咖啡口感形成的來源。
“澀感與body感，都是舌頭的觸覺”
別再把「味道」與「氣味」搞混了
人舌頭只能感受到 5 種味道：甜酸苦鹹鮮，它們的訊號由舌味蕾細胞經顏面神經、舌咽神經與迷走神經傳遞到大腦
食物風味包含味道與氣味
當我們捏住鼻子吃東西，只能感受食物的甜酸苦鹹鮮等 5 種基本味道；放開手開始呼吸，食物氣味進到鼻腔後，我們才能察覺“食物的味道 (其實是氣味) ”。
如果美食是一道畫，則五種基本味道畫出食物輪廓，而香氣負責著色。如果失去嗅覺，咖啡嘗起來就只是一杯苦水、檸檬水就只有酸味和甜味。
食道與氣管的入口都在口腔，為了避免被嗆到，我們喝液體時身體本能上就會憋住氣。
作者在書中花了非常大的篇幅分別介紹甜、酸、苦、鹹、鮮等 5 種味覺，並以「味覺之星」討論它們彼此間的交互作用。
你是否聽過咖啡師說「咖啡太酸，是因為沖的不夠甜」！？或者「遮蔽效應」？我覺得理解 5 種味覺彼此間的互動，能讓自己的咖啡沖煮概念更進步、更完整。
如果你跟我一樣，喜歡邊飲食邊滑手機看電腦，肯定很難記住食物風味細節，喝咖啡也不過是補充咖啡因而已。
本書作者提到，專心吃喝享受飲食，並且善用鼻後呼吸 (就是嘴巴含著食物，用鼻子吐氣)， 持續練習，就能增加你對氣味的印象。
口味千奇百怪的「雷根糖」是作者分享的居家感官訓練小工具。隨機選一顆雷根糖，先閉著呼吸嚼幾下，再配合鼻後呼吸嚼幾下，感受一下它的風味，就能在家訓練你的味覺與嗅覺。
不想吃糖？許多咖啡師同意，在日常生活中多選擇一些與咖啡風味相關的水果、堅果，鮮花、香草香料來體驗，並且多喝咖啡，也能提升我們的感官能力。
如果你沒吃過黑醋栗，一定很難分辨肯亞咖啡中的黑醋栗風味；反之亦然，外國人自然也不會用金鑽鳳梨、愛文芒果來形容咖啡風味。
但，這又如何？我只是一位愛喝咖啡的普通人啊！
“咖啡風味，是由千百種香氣與酸甜苦感交織而成”
如果美食是一道畫，則五種基本味道畫出食物輪廓，而香氣負責著色。如果失去嗅覺，咖啡嘗起來就只是一杯苦水、檸檬水就只有酸味和甜味。
食道與氣管的入口都在口腔，為了避免被嗆到，我們喝液體時身體本能上就會憋住氣。
但如果您想增加對咖啡的風味感受，不彷試著把咖啡吞下去後閉口呼吸並專心體會，這樣會感受到許多咖啡杯中沒有聞到的風味。
關於「鼻前嗅覺」與「鼻後嗅覺」，這細節部分也麻煩您自己找書來看吧！
甜酸苦鹹鮮的交互作用
作者在書中花了非常大的篇幅分別介紹甜、酸、苦、鹹、鮮等 5 種味覺，並以「味覺之星」討論它們彼此間的交互作用。
- 茶裡加糖：減少苦味
- 葡萄柚撒點鹽：抑制苦味
- 檸檬汁加糖：酸甜會平衡，甜能遮蔽酸味
- 甜點氣味能引發甜感：肉桂、蜂蜜、可可香氣 (嗅覺) 會在大腦中產生甜感
- 熟成或烘烤：會提高鮮味
你是否聽過咖啡師說「咖啡太酸，是因為沖的不夠甜」！？或者「遮蔽效應」？我覺得理解 5 種味覺彼此間的互動，能讓自己的咖啡沖煮概念更進步、更完整。
專心吃喝就能增進自己的感官能力
如果你跟我一樣，喜歡邊飲食邊滑手機看電腦，肯定很難記住食物風味細節，喝咖啡也不過是補充咖啡因而已。
本書作者提到，專心吃喝享受飲食，並且善用鼻後呼吸 (就是嘴巴含著食物，用鼻子吐氣)， 持續練習，就能增加你對氣味的印象。
在家也能做的感官訓練
口味千奇百怪的「雷根糖」是作者分享的居家感官訓練小工具。隨機選一顆雷根糖，先閉著呼吸嚼幾下，再配合鼻後呼吸嚼幾下，感受一下它的風味，就能在家訓練你的味覺與嗅覺。
不想吃糖？許多咖啡師同意，在日常生活中多選擇一些與咖啡風味相關的水果、堅果，鮮花、香草香料來體驗，並且多喝咖啡，也能提升我們的感官能力。
你的飲食經驗決定你的咖啡風味形容詞
如果你沒吃過黑醋栗，一定很難分辨肯亞咖啡中的黑醋栗風味；反之亦然，外國人自然也不會用金鑽鳳梨、愛文芒果來形容咖啡風味。
但，這又如何？我只是一位愛喝咖啡的普通人啊！
而且我蠻喜歡烘豆師偶而用點在地化風味名詞來描述咖啡豆風味。好幾次因為咖啡袋上寫著黃金糖、蜜香紅茶風味而被吸引呢！
但如果您立志要成為咖啡專業人士，要求自己以咖啡風味輪上的名詞來描述咖啡風味，或許有需要。你可以選擇 36 或100 味聞香瓶來訓練自己的嗅覺。
或者收集《世界咖啡感官研究大辭典（The World Coffee Research Sensory Lexicon）》內規定的標準品來訓練自己的感官。這很麻煩耶，不如直接去上感官課啦。
但如果您立志要成為咖啡專業人士，要求自己以咖啡風味輪上的名詞來描述咖啡風味，或許有需要。你可以選擇 36 或100 味聞香瓶來訓練自己的嗅覺。
或者收集《世界咖啡感官研究大辭典（The World Coffee Research Sensory Lexicon）》內規定的標準品來訓練自己的感官。
後話
本書作者想教我們由「吃」進步到「嘗」，再成為「藝術欣賞」，並帶領我們找回對食物的愛。所以即使您不喝咖啡，我也非常推薦您找這本書來看喔。
