麝香貓咖啡的生產者認為，咖啡櫻桃經過麝香貓腸道細菌發酵後，味道會變得更好更獨特。但新的研究觀察認為，這可能是誤會一場。
麝香貓咖啡
麝香貓咖啡 (英語 civet coffee，印尼語 kopi luwak) 是由印尼麝香貓糞便中的咖啡豆作為原料所生產的咖啡。
據說麝香貓只會挑最成熟最甜美的咖啡櫻桃來吃，而不能消化，隨著大便排出來的咖啡種子，因為經過了麝香貓腸胃細菌的發酵，因此添加了一些迷人、特殊的風味，所以很受特定人群喜愛。
加拿大科學家 Marcone 在 2004 年時，曾對印尼麝香貓咖啡與衣索比亞麝香貓咖啡做了詳細分析，甚至還用電子鼻分析他們與對照組咖啡豆的風味特徵差異，證明消化道發酵真的對咖啡豆風味產生影響。該篇論文是目前最多人引用，最權威的麝香貓咖啡研究。
但是德國的咖啡培訓及研究機構 Coffee Consulate 有不同的看法。
透過咖啡豆外型判斷，Marcone 認為他的研究材料中，印尼麝香貓咖啡豆(與未經麝香貓消化的對照組)應該是 C. canephora (robusta，羅布斯塔)；而另外 2 款衣索比亞麝香貓咖啡應該都是 C. arabica (heirloom? 阿拉比卡原生種？)。
但 Coffee Consulate 的研究人員跟我一樣愛看論文當消遣最近重新檢視該篇論文中的相片，一眼就認為：
加拿大科學家 Marcone 在 2004 年時，曾對印尼麝香貓咖啡與衣索比亞麝香貓咖啡做了詳細分析，甚至還用電子鼻分析他們與對照組咖啡豆的風味特徵差異，證明消化道發酵真的對咖啡豆風味產生影響。該篇論文是目前最多人引用，最權威的麝香貓咖啡研究。
但是德國的咖啡培訓及研究機構 Coffee Consulate 有不同的看法。
印尼麝香貓咖啡說不定是賴比瑞亞豆
透過咖啡豆外型判斷，Marcone 認為他的研究材料中，印尼麝香貓咖啡豆(與未經麝香貓消化的對照組)應該是 C. canephora (robusta，羅布斯塔)；而另外 2 款衣索比亞麝香貓咖啡應該都是 C. arabica (heirloom? 阿拉比卡原生種？)。
但 Coffee Consulate 的研究人員
挖靠！這不是賴比瑞亞豆 (C. liberica) 嗎？
他們特地拿了C. liberica (賴比瑞亞)、C. canephora (old paradenia) 與 C. arabica (Catuaí Vermelho，黃果卡度艾) 來做對照，重新鑑定 Marcone 的麝香貓咖啡豆，得到以下結論：
研究人員認為，由於 C. liberica 實在太罕見，只占市售咖啡不到 1%，所以 Macone 當年認不出來也是合理的。
現在商人人工券養麝香貓時，是餵食阿拉比卡咖啡果實來生產麝香貓咖啡豆。但是 C. liberica 的含糖量其實比 C. arabica 高，所以研究人員認為，印尼麝香貓在野外，比較喜歡吃的咖啡櫻桃是 C. liberica 的機率應該很高。
網路咖啡豆賣家「Bean Shipper 豆運人」會銷售自家咖啡莊園 (馬來西亞 My Liberica 莊園) 種植的優質 C. liberica。它的臉書文章還提到，來自澳洲 Ona Coffee 的 Hugh Kelly 用 My Liberica 莊園的蜜處理賴比瑞卡製成的牛奶咖啡贏得了 2021 年澳洲咖啡錦標賽的冠軍！
- 印尼麝香貓咖啡，應該是 C. liberica
- 衣索比亞 Nekemte 的麝香貓咖啡，應該是 C. canephora。但 C. canephora 在衣索比亞很罕見，所以這應該是摻假的麝香貓咖啡
- 衣索比亞 Abdela 的麝香貓咖啡，應該是 C. arabica
研究人員認為，由於 C. liberica 實在太罕見，只占市售咖啡不到 1%，所以 Macone 當年認不出來也是合理的。
現在商人人工券養麝香貓時，是餵食阿拉比卡咖啡果實來生產麝香貓咖啡豆。但是 C. liberica 的含糖量其實比 C. arabica 高，所以研究人員認為，印尼麝香貓在野外，比較喜歡吃的咖啡櫻桃是 C. liberica 的機率應該很高。
精品賴比瑞亞豆，其實風味很迷人
網路咖啡豆賣家「Bean Shipper 豆運人」會銷售自家咖啡莊園 (馬來西亞 My Liberica 莊園) 種植的優質 C. liberica。它的臉書文章還提到，來自澳洲 Ona Coffee 的 Hugh Kelly 用 My Liberica 莊園的蜜處理賴比瑞卡製成的牛奶咖啡贏得了 2021 年澳洲咖啡錦標賽的冠軍！
C. liberica 特色就是超級甜，非常適合深焙
優質的賴比瑞亞豆，擁有濃郁的果香和花香和乳酸特性（酸奶、奶油、馬斯卡彭、鮮奶油），具有明顯的酒體和強烈的甜味。深焙時會散發出成熟、甜美的藍紋奶酪和切達干酪的味道。
C. liberica 的乳酸味、乾酪味，也許還有動物性特徵，很容易被誤解為可能由動物消化或動物內發酵引起的影響（即，所謂的動物消化酶引起的味道變化）。
精品 C. liberica 的風味與市售常見的阿拉比卡、羅布斯塔有很大的不同，加上生產量極少，或許人們才會將 C. liberica 它獨特的味道誤會成是麝香貓腸道菌發酵造成的。
結論
最稀有最原始的野生麝香貓咖啡，或許它的獨特風味不是來自於「最甜美的咖啡果實+麝香貓的腸道菌」，而是因為牠吃下的咖啡果實很特別！
如果能證實「賴比瑞亞豆的風味其實就是印尼麝香貓咖啡的那股特殊風味」，那將來是否我們就能放麝香貓一馬？不要再虐待牠們，改喝精品 C. liberica 就好了？
參考資料：
- Digested Civet Coffee Beans (Kopi Luwak)—An Unfortunate Trend in Specialty Coffee Caused by Mislabeling of Coffea liberica?Foods 2021, 10(6), 1329
- Marcone, M. F. (2004). Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee. Food Research International, 37(9), 901–912.
- https://en.wikipedia.org/wiki/Kopi_luwak
