【咖啡金杯準則】就是一份咖啡口感的民調結果而已，自己覺得好喝更重要

作者：生科人梁智强

當咖啡的萃取率在 18%—22% 之間，同時濃度在 1.15%— 1.55% 之間，就是一杯符合『金杯準則 / Gold cup standard』的咖啡。但這樣的咖啡一定好喝嗎？難道這個準則跟 E=MC^2 一樣，是一個定理，不會改變嗎？

其實，金杯準則只是一份咖啡學者們，透過舉辦一連串的咖啡試喝活動與問卷調查後，得到『大部分民眾認為好喝的咖啡口感』的調查結果而已阿。

不過就像日本咖哩偏甜、印度咖哩偏香、南洋咖哩有椰奶味，由於每個國家的氣候、飲食習慣不同，所以美國人、英國人、北歐人、台灣人們喜歡的咖啡口感不同，也是很合理的。這就是為什麼我們會聽到美國版 (SCAA)、挪威版 (NCA)、英國版 (SCAE)版的金杯準則的原因喔。

做為一個愛喝咖啡、愛沖咖啡的人，只要自己覺得好喝，我們每個人都擁有自己個人版本的金杯準則，其實也是非常合情合理的阿！

一杯咖啡的口感，跟萃取率和濃度有關

為什麼咖啡專家要做這麼一份咖啡口感的民調勒？先泡杯咖啡，坐下來聽一段故事吧。

聽說是因為，二戰時大家缺武器、缺藥物、缺衣服、缺食物，長年打仗讓每一個老百姓的日子都過得非常辛苦。

然而就像廣告說的，『再忙，也要跟你喝杯咖啡』。雖然在打仗，但咖啡還是要喝。既然戰爭導致咖啡豆的供應缺很大，為了省錢，大家就習慣把咖啡豆加很多水去沖煮，想辦法把所有精華煮出來。久而久之美國人就習慣喝這種又淡又苦的咖啡了。

話說二戰結束後，全美咖啡消費量劇增，美國國家咖啡協會 (National Coffee Association ) 於1952 年聘請麻省理工學院的 Lockhart 博士設立咖啡泡煮學會 ( Coffee Brewing Institute) ，負責濾泡式咖啡的科學研究、推廣與出版工作。

科學家做事情就是龜毛認真。Lockhart 博士經過研究後發現，烘熟的咖啡豆，~~即使煮了七七 49 個小時，~~只有 30% 的物質可以溶在水中，剩下 70% 都是不溶於水的咖啡渣 (纖維質) 而已。

博士還發現，如果咖啡豆夠新鮮，只要觀察咖啡的萃取率 (多少咖啡精華被溶解出來，上限是30%) 和濃度 (咖啡精華被溶在多少水裡面)，就能知道這一杯咖啡好喝或不好喝。

初版的金杯準則，說白了就是一份美國人偏愛的咖啡口感的民調結果阿

接下來，~~就是把研究成果寫成論文發表阿，~~由於適逢美蘇冷戰，美國政府希望可以透過向中南美洲國家買更多的咖啡豆的方式，拉攏更多政治夥伴。既然 Lockhart 博士的任務是協助中南美咖啡產國對美國行銷咖啡，他當然必須先調查，到底美國人喜歡喝的咖啡口感 (萃取率與濃度)的喜好在哪裡，才知道怎麼幫助行銷。

所以他買了幾台電動滴濾式咖啡機，和好多包同產地 (應該是中南美產區的吧) 的中培咖啡豆，然後到處請美國民眾試喝。而且他還會偷改機器設定，泡出不同萃取率和濃度的咖啡，請民眾喝完後評分哪一杯最好喝，哪一杯最難喝。

最後，Lockhart 博士就~~把問卷成果寫成論文發表了~~成功歸納出美國人偏愛的咖啡口感，和對應的咖啡萃取率與咖啡濃度了。第一版金杯準則，就這樣誕生了。